日本有数の米どころとして知られる、新潟。
その新潟市中央区で、お米を主役に据えたお料理を提供する「竃（かまど）」さんが、2011年の開業以来、多くの食通を魅了し続けています。
店主の石田善一さんが追求するのは、素材本来の旨みと栄養を最大限に引き出す伝統的な調理法です。
かまどと炭火を駆使して「炊く」「焼く」「蒸す」という日本の食文化の基本に立ち返り、手間を惜しまない真摯な姿勢で食材と向き合っています。
至高の一膳を支える、究極のコシヒカリ
新潟の家庭では、当たり前のように食卓に上るコシヒカリ。
その中でも「竃」さんが炊くご飯は、特別な存在感を放ちます。
使用しているお米は、信頼できる米農家で「竃」さんのために作られた特別栽培米のコシヒカリです。
秋に収穫されたお米は、農家にてもみ殻付きの状態で低温冷蔵保存。
必要な分だけを精米し、年間を通して鮮度を保っています。
また、お米を炊く水にも並々ならぬこだわりが。
良質な湧き水を店主自ら汲みに行くのだそうで、その水を使って薪でかまど炊きにすることで、驚くほどの甘みと艶やかさを引き出しています。
薪はガスよりも火力が強く、弾けるように一気に炊き上げられるのが特長。
そうすることでお米の旨みがギュッと詰まり、一粒一粒が輝くような存在感を放ちます。
手間暇かけて作る極上の料理の数々
かまど炊きご飯を引き立てる料理の数々も、手間を惜しまない仕込みと炭火調理にこだわっています。
看板メニューの一つ、地鶏は塩麹や醤油麹に漬け込んで旨みを引き出し、炭火で丁寧に焼き上げます。
皮はパリッと、中はジューシーな食感が特徴で、上質な肉の旨みと麹の程よい甘みが絶妙な味わいを生み出します。
また、手ごねハンバーグは4種類のタレから選べ、しゃもは様々な部位を串焼きで提供。
レバーや砂肝、ささみ、せせり、ぽんじりなど、それぞれの部位の特徴を活かした調理で、深い味わいを引き出しています。
魚料理も一夜干しなど手間のかかる下処理を施した後、炭火焼きや煮付けで提供。
秋には特別な秋刀魚の塩焼きなど、季節限定の逸品も楽しめます。
日本海で獲れた新鮮な海の幸もありますよ♪
昔ながらの技で仕上げる副菜の数々
季節の野菜を使った小鉢や、伝統的な製法による漬物も、「竃」さんの魅力を語る上で欠かせません。
たとえば、たくわんには人工着色料を使わず、柿の皮や麹を使用した昔ながらの製法で仕上げています。
また、珍しい野菜も積極的に取り入れ、日本の食文化の奥深さを伝えるように心がけているとのこと。
伝統的な調理法と手間暇かけた料理は、若い世代からの支持も集めています。
心を込めた一膳で、新しい食との出会いを
古民家の部材を活かした和の趣あふれる店内には、カウンター席や大きな丸座布団が心地よいフローリングの座敷など、全38席をご用意。
ゆったりとした空間で、心を込めたお料理をお楽しみいただけます。
「お客様との会話を大切にしています」という石田さん。
食材にまつわるストーリーがスパイスとなり、料理の魅力はさらに深まります。
さらに今後は、食からパフォーマンスの向上を考えるプロ・セミプロの方に向けた料理を展開予定とのこと。
「竃」さんは新潟の豊かな食文化を守りながら、新しい要素も取り入れ、日々進化を続けています。
かまどと炭火が紡ぎ出す至福の一膳を、あなたもぜひ食べに来てみませんか？
店舗情報
店 名：竃 -Kamado-
住 所：新潟県新潟市中央区出来島2丁目7-18
電話番号：0252783777
営業時間：11：00〜14：00（LO13：30）／17：30〜22：00（LO21：30）
定休日 ：月曜日・第3日曜日
Instagram：こちら
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